배추 김장김치

Name: 배추 김장김치 레시피
Total time: 800 min
Yield: 50인분
Ingredients: 물(젓갈 끓임용) 2컵; 추자도 멸치생젓 300g; 건다시마 3조각 (10g); 천일염(간수 뺀 것) 2.3kg; 천일염(양념간용) 2큰술; 쪽파 600g; 배추 10포기 (약 35kg); 멸치액젓 600g; 건표고버섯 6개; 배 2개; 물(절임용) 15L; 건고추 500g; 물(육수용) 2L; 생강 250g; 고춧가루 1.2kg; 매실청 400g; 양파 2개; 홍갓 1단; 마늘 400g; 물(찹쌀풀용) 1L; 청각 100g; 무 2개; 찹쌀가루 2컵; 새우젓 300g; 생새우 400g

50인분800분어려움35kcal

#전통요리#겨울음식#한식레시피#김장#제철요리#배추요리

김대석 셰프TV

YouTube 채널 보기

10포기 배추를 활용한 정통 김장김치 레시피로, 3년 간수 뺀 소금과 직접 끓인 육수, 생새우, 청각 등을 넣어 깊고 시원한 맛을 내는 것이 특징입니다. 셰프의 노하우가 담긴 배추 절이기부터 양념 배합까지 상세한 과정을 담고 있습니다.

재료

물(젓갈 끓임용)2컵구매

추자도 멸치생젓300g구매

건다시마3조각 (10g)구매

천일염(간수 뺀 것)2.3kg구매

천일염(양념간용)2큰술구매

쪽파600g구매

배추10포기 (약 35kg)구매

멸치액젓600g구매

건표고버섯6개구매

배2개구매

물(절임용)15L구매

건고추500g구매

물(육수용)2L구매

생강250g구매

고춧가루1.2kg구매

매실청400g구매

양파2개구매

홍갓1단구매

마늘400g구매

물(찹쌀풀용)1L구매

청각100g구매

무2개구매

찹쌀가루2컵구매

새우젓300g구매

생새우400g구매

조리 순서

1
00:41 ~ 01:51
배추를 반으로 자르고 뿌리 쪽에 칼집을 낸 뒤 손질합니다.
배추 10포기
2
01:52 ~ 04:50
소금물(물 15L, 소금 2.3kg 일부)에 배추를 적신 뒤 줄기 부분 위주로 소금을 뿌려 12시간 동안 절입니다. (6시간 후 위아래를 뒤집어줍니다.)
배추 손질된 것천일염 2.3kg물 15L
3
07:31 ~ 06:17
절여진 배추를 3번 깨끗이 씻어 물기를 뺍니다.
절인 배추 전량
4
06:18 ~ 07:36
물 2L에 표고버섯과 다시마를 넣고 육수를 끓입니다. (다시마는 5분, 표고는 10분 후 건짐)
건표고버섯 6개건다시마 10g물 2L
5
07:37 ~ 08:11
멸치생젓 300g에 물 2컵을 붓고 2분간 끓인 뒤 식혀서 체에 걸러줍니다.
멸치생젓 300g물 2컵
6
08:12 ~ 08:40
물 1L에 찹쌀가루 2컵을 잘 풀어 찹쌀풀을 쑤어 식힙니다.
찹쌀가루 2컵물 1L
7
08:41 ~ 12:45
믹서기에 배, 양파, 마늘, 생강, 불린 건고추, 청각, 생새우를 넣고 액젓류와 육수를 섞어가며 곱게 갑니다.
배 2개양파 2개마늘 400g생강 250g건고추 500g청각 100g생새우 400g멸치액젓 600g새우젓 300g
8
12:46 ~ 13:48
간 재료에 찹쌀풀, 매실청, 고춧가루를 섞어 양념장을 만들고 천일염으로 최종 간을 맞춥니다.
찹쌀풀 전량매실청 400g고춧가루 1.2kg천일염 2큰술
9
13:49 ~ 14:13
양념장에 채 썬 무, 4cm 길이로 썬 쪽파와 홍갓을 넣고 버무려 속재료를 완성합니다.
무 2개쪽파 600g홍갓 1단
10
14:14 ~ 16:27
절인 배추 잎 사이사이에 양념 속을 골고루 채워 넣고 겉잎으로 감싸 마무리합니다.
절인 배추 10포기양념 속 전량