김장김치

Name: 김장김치 레시피
Total time: 240 min
Yield: 200인분
Ingredients: 물 4L (육수용); 습식 찹쌀가루 500g; 절임배추 40kg; 배 2개; 홍갓 1.2kg; 대파 2대; 쪽파 1kg; 천일염 3큰술; 양파 2개 (육수용); 새우젓(추젓) 500g; 건다시마 50g (육수용); 황석어젓 600g; 마늘 700g; 디포리 300g; 건다시마 100g (불린 뒤 채썰기); 무 4개 (6kg, 채썰기용); 당근 5개; 건고추 600g; 무 1/2개 (700g, 육수용); 양파 2개; 생강 350g; 고춧가루 2kg; 생강 약간 (비린내 제거용); 사과 2개; 매실청 3컵(600ml); 멸치액젓 5컵(1L)

200인분240분어려움70kcal

#밑반찬#전통요리#한식레시피#명절음식#제철요리#배추요리

김대석 셰프TV

YouTube 채널 보기

해남 절임배추 40kg를 활용하여 황석어젓과 진한 디포리 육수로 감칠맛을 극대화한 명품 김장김치 레시피입니다. 다시마 채와 다양한 과일을 갈아 넣어 시원하면서도 깊은 맛이 나는 것이 특징입니다.

재료

물4L (육수용)구매

습식 찹쌀가루500g구매

절임배추40kg구매

배2개구매

홍갓1.2kg구매

대파2대구매

쪽파1kg구매

천일염3큰술구매

양파2개 (육수용)구매

새우젓(추젓)500g구매

건다시마50g (육수용)구매

황석어젓600g구매

마늘700g구매

디포리300g구매

건다시마100g (불린 뒤 채썰기)구매

무4개 (6kg, 채썰기용)구매

당근5개구매

건고추600g구매

무1/2개 (700g, 육수용)구매

양파2개구매

생강350g구매

고춧가루2kg구매

생강약간 (비린내 제거용)구매

사과2개구매

매실청3컵(600ml)구매

멸치액젓5컵(1L)구매

조리 순서

1
01:05 ~ 02:00
절임배추를 씻지 않고 엎어서 2시간 동안 물기를 충분히 뺍니다.
절임배추 40kg
2
03:18 ~ 04:19
물 4L에 무, 양파, 디포리, 다시마, 대파를 넣고 30분간 진하게 육수를 끓입니다. (다시마는 15분 후 먼저 건져냄)
물 4L무 700g양파 2개디포리 300g건다시마 50g대파 2대
3
04:20 ~ 05:28
냄비에 황석어젓과 물 400ml, 저민 생강을 넣고 살이 녹을 때까지 3분간 끓인 뒤 식혀서 체에 거릅니다.
황석어젓 600g물 400ml생강 약간
4
05:29 ~ 07:08
찹쌀가루를 찬물 1L에 풀어 끓는 육수에 붓고 덩어리지지 않게 저어가며 3분간 풀을 쑵니다.
습식 찹쌀가루 500g물 1L
5
07:09 ~ 09:11
건고추, 새우젓, 황석어젓 달인 물, 멸치액젓, 매실청, 찹쌀풀을 믹서기에 넣고 곱게 갑니다.
건고추 600g새우젓 500g멸치액젓 5컵매실청 3컵
6
09:12 ~ 10:00
남은 국물에 마늘과 생강을 넣고 곱게 갈아줍니다.
마늘 700g생강 350g
7
10:01 ~ 10:48
배, 사과, 양파, 그리고 무 자투리를 믹서기에 넣고 갈아 양념에 합칩니다.
배 2개사과 2개양파 2개
8
10:49 ~ 11:30
갈아둔 양념에 고춧가루 2kg를 섞고, 천일염으로 최종 간을 맞춥니다.
고춧가루 2kg천일염 3큰술
9
11:31 ~ 13:17
채 썬 무, 홍갓, 쪽파, 당근, 불린 다시마 채를 양념에 넣고 골고루 버무립니다.
무 6kg홍갓 1.2kg쪽파 1kg당근 5개건다시마 100g
10
13:18 ~ 15:56
배추 잎 사이사이에 양념 속을 골고루 채워 넣고 겉잎으로 잘 감싸 마무리합니다.
절임배추 40kg김치 양념 전량
11
15:57 ~ 17:25
김치통에 담고 맨 위에 건다시마를 덮어 골마지를 방지한 뒤 실온에 하루 두었다가 김치냉장고에 보관합니다.
건다시마 적당량